Le riz, en latin Oryza sativa, est connu depuis l’Antiquité. Cette céréale, la plus répandue dans le monde, permet de nourrir plus de la moitié des hommes ! Il existe plusieurs noms de riz selon son degré de raffinage : Riz paddy ou non décortiqué. Il correspond au riz brut avec sa balle protectrice. Dur, il convient mieux à l’alimentation des oiseaux. Riz cargo ou riz complet. Décortiqué, il possède encore son enveloppe de son. Cette forme est ainsi plus riche en fibres, sels minéraux (magnésium, phosphore) et vitamines du groupe B. Par abrasion, on obtient successivement le riz semi-complet ou riz brun. Ses fibres sont un peu moins irritantes et la cuisson est plus courte. Le riz blanc est le plus consommé. Pourtant, en supprimant à la fois le péricarpe, l’assise protéique et le germe, la teneur en sels minéraux se voit fortement diminuée. Le riz gluant est particulièrement utilisé en cuisine asiatique. Cette texture est due à la présence importante d’amylopectines.
Un peu d’histoire...
Depuis 5 000 ans, le riz sauvage est omniprésent dans les marécages en Chine. On raconte que dans la Chine impériale, les semailles de printemps prenaient la forme d’une cérémonie solennelle : l’empereur y assistait et semait lui-même le riz. De la Chine en passant par l’Inde, le riz a parcouru l’ancienne route de la soie pour venir jusqu’en Europe. Au XIVème siècle, il fait son apparition en France, d’abord dans le Roussillon. Puis, en 1593, sa culture démarre en Camargue grâce à Henri IV.
Comment cuire le riz ?
Le temps de cuisson diffère selon les formes et les variétés !
La version créole est la plus répandue et la plus simple. On rince préalablement le riz (blanc, brun ou parfumé) pour supprimer l’amidon et éviter qu’il ne colle. Puis, on le plonge dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
ATOUTS NUTRITIONNELS
Plus pauvre en protéines que d’autres céréales, il convient d’associer le riz blanc avec une autre céréale comme le soja afin d’obtenir un meilleur équilibre en acides aminés.
Toutefois, le riz sauvage contient beaucoup plus de protéines.
Cette céréale ne contient pas de gluten.
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