Soja

Le soja est une légumineuse originaire de Mandchourie, au Nord-Est de la Chine. L’Orient le cultivait depuis plus de 5 000 ans alors qu’en Europe, il fut rapporté pour la première fois qu’au XVIII siècle. Cultivé en Savoie pendant la seconde guerre mondiale, il s’est peu à peu répandu en France. Les graines, concentrées en protéines et lipides (huiles), sont très utilisées en nutrition humaine et animale.

Il se consomme peu en grains car sa cuisson est longue et difficile. On le rencontre donc plus souvent sous différentes formes dans l’alimentation : 

• lécithine de soja dans le chocolat et la margarine 
• lait, huile, farine de soja 
• tofu à partir de lait de soja caillé 
• pâte fermentée à l’origine du miso
• substitut de viande à partir des protéines du soja,… 

L’espèce Glycina max ne doit pas être confondue avec le haricot mungo souvent appelé "germe de soja" et consommé essentiellement en salade. 

En comparaison aux autres céréales, le soja présente la plus forte teneur en protéines (38 à 40%) avec une proportion équilibrée en acides aminés essentiels. C’est pourquoi il est devenu un aliment de choix pour les végétariens et les végans !

Les lipides sont composés d’acides gras mono et polyinsaturés (85% des acides gras) et particulièrement en acide alpha-linolénique (7,5%) et en acide linoléique (55%).
Comme tous les végétaux, il ne contient pas de cholestérol. 
Il est dépourvu de lactose et de gluten.